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热点推荐,2006年度新上海菜评选-上海小吃

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  由新闻晚报和上海市餐饮行业协会、饭馆114等联合举办的这次首届新上海菜评选活动,得到了餐饮界、广大读者与食客的热情支持。

  上海是国际性大都市,也是世界餐饮时尚之都。我们相信,这场新上海菜的评选不仅是一次展示与评选,更将是一次大规模的交流与创新,它将推动并整合更多新上海菜的闪亮登场。

  历时近两个月的“2006年度最佳新上海菜评选”上周终于一槌定音,“金筷子奖”和“银筷子奖”与新上海菜“优秀菜品奖”共近50道菜新鲜出炉。

  本期首先亮相的是获得“金筷子奖”的十道菜,它们中有“名门世家”,也有“后起之秀”,他们的共同点是选料讲究工艺独到,又对上海菜有着别具匠心的继承和创新。

  糟香浓汁四宝

  参赛饭店:和平饭店南楼  

  这道菜由老上海的“三鲜”延伸过来,大厨在选料上费尽心思,鱼唇、海参、火腿、鱼、鸡、鲍贝,鹌鹑蛋,样样都是吊鲜之物,经过温火细炖的功夫,成就这道糟香诱人、汤汁鲜美的佳肴,口感浓度上亦有创新,端上桌用一小盅温热着吃,很有味道。

  大厨感言:从上海人喜爱的本帮三鲜汤中获得灵感,原先的肉圆、肉皮和熏鱼换成了海参、鱼唇、鲍贝等更为鲜美的材料。而汤汁是吸收了南方“浓汁四宝”的做法,用蹄膀、排骨、土鸡、火腿等精心熬制而成,再混合上糟卤,待到汤汁发“粘”,火候也就到了。不过这样的汤有了糟香,鲜味却略显不足,这时候就要混合上大厨的“尚方宝剑”——海鲜汤,才能够达到炉火纯青的鲜味。而两种汤料的混合比例,就是要锁进保险箱的“绝对机密”啦。

  评委点评:糟香浓郁,炖得入味。四宝品位高,再加热吃,精新。色质香味都很好。

  特制阿叔火焰烧肉  

  参赛饭店:海上阿叔

  这道菜曾获选“中国名菜”,上海市民应该对它并不陌生。选用上等五花猪肉一方,吃起来皮脆且肉汁丰富,蘸苹果柠檬酱,再蘸椒盐,满口留香。

  大厨感言:都说海派菜是兼容并蓄,这道菜其实就是根据粤菜里的烤猪肉演变而来,把当中的油去掉,符合上海人喜欢清爽的特性。选料很讲究,要选五花肉里最当中的那段,往前一点就太肥太厚,往后一点就比较老,所以一头猪也只能做4到6份火焰烧肉。制作工艺也很复杂,先用清水蒸肉,要蒸2个小时,后炖、再煮,而后入油锅炸香、烤酥,可谓“五功”齐全。烤要一个多小时,把肥肉中的油融化掉,最后是小油慢慢焐,皮脆肉酥。蘸的酱料也是经过慎重选择的,椒盐粉比较适合上海人的口味,而苹果酱则受老外的欢迎,新上海菜的特征之一应该就是更大认可范围上的海派风格吧。

  评委点评:有创意,形式佳,味更佳;椒盐味正,香鲜糯皆有;口味、卖相俱佳;形式新颖。

  鸳鸯双味虾  

  参赛饭店:上海人家

  流线型的白瓷鸳鸯盘,一边是珠圆玉润的清炒虾仁,一边是色泽油亮的油爆虾,刚刚好摆成个“八卦”图案的装盆,创意当即谋杀了现场摄影师和厨师的不少菲林。88元的这道菜,是上浆滑炒的河虾仁和旺火爆脆的活大虾的完美契合。

  大厨感言:这道菜可以说是一次消费两种享受。对食客来说,如果在饭店点一份油爆虾,再点份清炒虾仁,既有品种上的雷同,价格也不菲;而两者都是上海菜的经典菜式,现在我们把两者结合起来,一边是香嫩爆脆的河虾仁,一边是甜咸相宜的油爆虾,叫你大块朵颐。此外,其中的油爆虾还在老本帮的基础上进行了改良,摒弃浓油赤酱和过甜的做法,而将重点放在入味上,这也是本道菜荣获金筷子奖的秘诀哦。

  评委点评:油爆虾味佳,虾仁弹牙,分别盛在太极盘子里,“卖相”好。如虾取120只/斤更好。壳欠松,油温还不够高,八成至九成高为佳。

  XO酱大婆参  

  参赛饭店:贵夫人大酒店

  以为这样的菜适合冬天,不想却格外清口。看上去是上海菜一贯的浓油赤酱,但吃上去不油不腻,无怪乎一经入口便得到了评委们的一致好评。

  大厨感言:这道菜是在传统上海菜的基础上加以改良,胜出的关键在于选料,饱满紧实的大婆参每只都在两斤以上,分量十足,无论发的程度还是本身的新鲜度都有严格讲究。继而加入XO酱,这是舶来品,特点是口味浓郁,口感也容易控制。再用火腿、嫩鸡、蹄膀等鲜物熬成的高汤焖烧一小时,加入调味料。大婆参软糯润口,鲜咸滑爽,一直都是店里的招牌菜。

  评委点评:这道菜色香味质都较好,在传统上海菜虾子大乌参的基础上有创新,并结合鲁菜葱烧海参。糯而有弹性,味浓,入味,形不散,放了西兰花,色彩艳丽。造型传统,口感厚重,建议葱和乌参一起烧。

  顶汤糟八珍 

  参赛饭店:和平饭店北楼

  此菜是根据老传统上海名菜“糟头”经过几代厨师改良创新而成。鱼翅、鲍鱼等富含高蛋白,以清雅糟香、选料上乘取胜。

  大厨感言:这道菜是和平饭店龙凤厅招待各国领导人和嘉宾的招牌菜肴,因所含油脂少和改良的汤料而闻名遐迩。过去做这道菜,要将火腿、老母鸡、蹄膀炖到七八个钟头,炖到浓汤奶白色拿来做汤底。随着近年上海菜在营养方面的要求越来越高,在汤料上特地取用熬到五六小时的清汤,清澈淡雅,糟香更回味悠长。原本“糟头”里头的辅料也从内脏演变为鱼翅、鲍鱼、乌参、甲鱼等高档汤料,更符合现代人食“精”的追求。这道菜的刀工可与“扣三丝”相媲美。

  评委点评:色香质很好。改变原料,提高档次,但又保持料糟料头风味。糟香浓郁,不同原料,成熟时间不同,此菜处理得当。口味清香。

  瑤柱焖葱  

  参赛饭店:鲜墙房

  作为副料的青葱反客为主,金黄色的葱段沥着稠滑的鲍汁浓汤,色泽清亮、素雅,入口酥软鲜美。这不由让人想起《红楼梦》中那道著名的茄子,要用几十种佐料再经过繁琐的过程才做成,称为“茄鲞”,有异曲同工之妙。

  大厨感言:这是典型的用家常原料配以好的调料,做出一道改良后的新上海菜。首先选用的京葱就有讲究,要选一根葱上最靠近根的那段,这里最粗也最嫩,可以充分吸收汁水,咬起来又不会粘连。与瑤柱、开洋、干贝、香菇、火腿、鲍汁及花雕酒等一起用小火煨制两小时,直至葱段内吸满了浓郁的汤汁。听上去简单,但其实控制焖葱的火候有大讲究,差一点点就会残留辛辣的葱味,多一点点就会太烂太酥,口味多一分则太咸,少一分则太淡,是道平淡中见工夫的菜。

  评委点评:瑶柱和虾干的鲜味已浸入葱内,很好;汤浓味鲜;预处理到家,但葱太软,宜慢火炸透为佳。

  红烧肉 

  参赛饭店:圆苑

  红烧肉是上海菜的代表之一,能成为经典的却是凤毛麟角。圆苑的红烧肉是沪上有名的版本。厨艺比赛当天这道菜一端上品尝台,众人群箸落下,两分钟内便被一抢而空。装盘用的是青菜、酱蛋和薯片围边,也是创新。选取一定比例的肥瘦肉搭配,做出来的红烧肉油而不腻、酥而不烂。

  大厨感言:七年前,这道菜可是经过三个月的精心研制才最后定型。成名后,不少饭店效仿未果,因为摸不透其中奥秘。嘿嘿,这里透露几条雷打不动的准则:肉一定要选3/5瘦,2/5肥的五花肉;烹调的过程中坚决不放味精;卤汁全部用酱油、糖慢慢收出来,不用生粉勾芡。这道菜改变了老本帮红烧肉要么颜色不到位,要么偏甜的缺点,成品不但视觉美观,油光可鉴,肉质也酥而不烂。香浓酱汁竟还带动了白米饭的销量。

  评委点评:  

  酱油和糖都较到位。糖多了一点,质地也偏硬。细节功夫过硬。焯、泡、压、烧,一丝不苟,但“冰肉”功夫稍欠。

  鲨鱼骨浓汤翅  

  参赛饭店:翠蜓轩

  用鲨鱼软骨和富含十来种富含氨基酸维生素的浓汤制作的鱼翅,具有“汤汁稠浓而不油腻”的特点。

  大厨感言:鲨鱼软骨其实也就是鱼翅里的软骨,所以这两种食材的搭配很自然。  选用的鱼翅是青片翅,出翅率高,翅针粗壮,而且相对来说价廉物美,软滑有弹性。鲨鱼软骨营养丰富,先用白醋去腥回软,再用高汤一起煨制,要煲整整一天。为了突出原味,还会在煲汤的时候加入一些鸡油,在吊出一些鸡香鲜味的同时也增加蜜黄的色泽。

  评委点评:汤味清淡,翅口感偏硬。以鲨骨熬汤有创意,物尽其用,翅也高;口味浓郁,色质器都较好,味稍轻;汤底较好,鲨鱼骨煲出味;汤清味鲜,但翅偏烂。

  膏蟹  

  参赛饭店:圆苑店家

  在展示菜肴的制作上很用心,用凹凸不平的生姜搭成“怪石嶙峋”的山脉,鱼骨肉雕成的“仙鹤”展翅欲飞,粉白的面条犹如瀑布从“山”上倾斜而下,弹眼落睛的造型引得众人争相观看。还是来说菜,嫣红的膏蟹摆在盆中,有淡淡的酒香飘散而来,红红的蟹膏十分诱人,蟹肉也嫩得恰到好处,滑滑的,酒香清醇,还透着微甜。

  大厨感言:这道菜的研制着实花了不少功夫,“牺牲”的膏蟹不计其数。我们全部选用壮实的雌膏蟹,用高度白酒代替水来清洗,放入生姜、话梅、香料等调料密封腌制七天。七天的时限,膏蟹既断了生,又保证肉质不“缩”和入味,这样的尺度恰到好处。膏蟹吃上去有股淡淡的话梅甜香味,非常可口,也深受上海食客的欢迎,不过这道菜是季节性供应,要想吃,还得赶上时候。

  评委点评:此菜味鲜,口味纯正,味道上佳,汁水稍微甜了一些。

  浓汤鸡煲翅  

  参赛饭店:新花城大酒店

  选用二十只定点散养的草鸡,加入秘制泡发的鱼翅用顶汤慢炖,十多小时后便成就了这道汤浓翅滑的翅品。入口汤汁如乳,鱼翅入口软而弹牙。

  大厨感言:这道菜其实很常见,但我们从原料到工艺都很地道。鸡是来自阳澄湖的散养草鸡,鱼翅是来自香港的高茶勾翅,都是鲜物,原料上就保证了口感。一共要煲三次,约十几个小时。煲鸡的高汤里有火腿、猪爪、肉皮、凤爪等十几种配料,再加香油。头汤用中火煲,二汤三汤都用旺火,不勾芡,就单靠鲜美的原料及煲的火候控制,使这锅汤浓香味美。还有特制的汁水,加入了十几种调料和香料,蘸着吃特别好。因为很费时间,所以每天只能做十几煲,基本都是熟客预定的。

  评委点评:味稍重;汤浓翅糯,比较到位;老鸡焯水用了热水,腥臊未去尽,鱼翅发得上好,如改进一下,当为上品。

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